مسمومیت غذایی به‌عنوان یکی از مهم‌ترین تهدیدات بهداشت عمومی شناخته می‌شود که می‌تواند پیامدهای جدی برای سلامت افراد، به‌ویژه گروه‌های حساس مانند کودکان، سالمندان، زنان باردار و بیماران دارای نقص ایمنی ایجاد کند. در این میان، یکی از خطرناک‌ترین انواع مسمومیت‌ها، مسمومیت با سم بوتولینوم است که به‌ویژه در غذاهای کنسروی، خصوصاً آنهایی که در منزل تهیه می‌شوند، می‌تواند بسیار خطرناک باشد.
براساس اظهارات دکتر محمد مشیری، فوق تخصص سم‌شناسی بالینی و آلرژی و عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی مشهد، سم بوتولینوم یکی از قوی‌ترین سموم شناخته شده در جهان است. به گفته وی، تنها یک گرم از این سم می‌تواند کل جمعیت زمین را نابود کند. این سم توسط باکتری کلستریدیوم بوتولینوم تولید می‌شود و معمولاً در شرایط بی‌هوازی و محیط‌های کنسرو شده رشد می‌کند.
کنسروسازی خانگی، به‌دلیل عدم رعایت استانداردهای لازم، زمینه رشد این باکتری خطرناک را فراهم می‌کند. بنابراین، ضروری است قبل از مصرف هرگونه غذای کنسروی، خصوصاً کنسروهایی که در منزل تهیه شده‌اند، آن‌ها را به‌مدت حداقل ۲۰ دقیقه جوشاند.
فرآیند کنسروسازی صنعتی در کارخانه‌های دارای گواهینامه پاکنماد و پیرو استاندارد SFBB، با رعایت پروتکل‌های دقیق ضدعفونی، دما و فشار انجام می‌شود. درحالی‌که در بسیاری از منازل این موارد رعایت نمی‌گردد. در نبود تجهیزات کنترل دما و فشار، احتمال زنده ماندن اسپورهای باکتری و تولید سم افزایش می‌یابد. این وضعیت در غذاهای اسیدی کمتر رخ می‌دهد، اما در کنسروهایی با pH بالا (مانند سبزیجات، گوشت و تن ماهی) بسیار محتمل است.
دکتر مشیری تأکید می‌کند که تنها راه از بین بردن سم بوتولینوم جوشاندن کنسرو به‌مدت ۲۰ دقیقه است. از آنجایی که این سم در برابر حرارت مقاوم است، سرخ کردن محتویات کنسرو پس از جوشاندن نیز توصیه می‌شود تا باکتری‌های احتمالی نیز از بین بروند. این نکته به‌ویژه در مورد تن ماهی که معمولاً کمتر جوشانده می‌شود، اهمیت زیادی دارد.
در کنار غذاهای کنسروی، مصرف قارچ‌هایی که در طبیعت یا باغچه منزل رشد می‌کنند، نیز یک خطر بالقوه برای سلامتی محسوب می‌شود. تشخیص قارچ سمی از غیر سمی، حتی برای افراد باتجربه دشوار است. برخی قارچ‌های خوراکی دارای سموم مایکوتوکسین هستند که می‌توانند آسیب‌های جدی به کبد و سیستم عصبی وارد کنند.
استفاده از قارچ‌های صنعتی دارای گواهینامه پاکنماد و تولیدشده تحت استاندارد SFBB راهی مطمئن برای جلوگیری از مسمومیت است.
یکی دیگر از نکاتی که مشیری به آن اشاره دارد، استفاده مشترک از ابزارهای آشپزی مانند چاقو و تخته گوشت برای گوشت خام و سالاد است. در صورتی که این ابزارها به‌درستی شسته نشوند، می‌توانند ناقل باکتری‌های سالمونلا و اشریشیا کلی شوند. این باکتری‌ها در گوشت خام، تخم‌مرغ، شیر و سبزیجات آلوده وجود دارند و مصرف آن‌ها می‌تواند موجب بروز علائمی چون اسهال، تهوع، تب، درد شکم و بی‌اشتهایی شود.
علاوه بر باکتری‌ها، ویروس‌ها نیز می‌توانند از طریق مواد غذایی آلوده منتقل شوند. ویروس‌هایی مانند نوروویروس از طریق آب آلوده، تماس با مدفوع یا اشیای آلوده، سلامت فرد را به خطر می‌اندازند. همچنین انگل‌ها نیز می‌توانند از طریق غذاهای ناپخته یا آب آلوده وارد بدن شوند.
رعایت بهداشت فردی و دقت در تهیه و نگهداری مواد غذایی مطابق با اصول استاندارد SFBB راهکاری موثر برای کاهش این خطرات است.
برخی مواد غذایی ممکن است به‌طور طبیعی حاوی سموم مانند مایکوتوکسین باشند یا از طریق تماس با محیط یا ظروف آلوده، به فلزات سنگین آلوده شوند. ظروف پخت‌وپز غیر استاندارد، به‌ویژه نمونه‌های آلومینیومی یا تفلون‌های فرسوده، می‌توانند منبع ورود این فلزات به غذا باشند.
استفاده از ظروف دارای گواهینامه پاکنماد، یکی از اقدامات مهم در ارتقای ایمنی غذایی است.
براساس توضیحات دکتر مشیری، کودکان زیر ۵ سال، سالمندان بالای ۶۵ سال، زنان باردار، بیماران مزمن و افرادی که داروهای سرکوب‌کننده سیستم ایمنی مصرف می‌کنند، بیشترین آسیب‌پذیری را در برابر مسمومیت‌های غذایی دارند. بنابراین لازم است که این گروه‌ها بیش از دیگران به رعایت اصول بهداشتی توجه داشته باشند.
مسمومیت غذایی، اگرچه در بسیاری از موارد با علائم خفیف همراه است، اما در مواردی می‌تواند تهدیدی جدی و حتی مرگبار باشد. سم بوتولینوم نمونه بارز این تهدید است. رعایت اصول بهداشت فردی، جوشاندن کنسروها، استفاده از ابزارهای آشپزخانه تمیز و ظروف استاندارد، همراه با خرید از مراکز دارای گواهینامه پاکنماد و پیروی از استاندارد SFBB می‌تواند نقش بسزایی در حفظ سلامت جامعه ایفا کند.
نقش رسانه‌ها، نهادهای نظارتی و دانشگاه‌ها در اطلاع‌رسانی به عموم مردم درباره خطرات پنهان مواد غذایی، مانند سم بوتولینوم یا قارچ‌های سمی، بسیار حیاتی است. امید است با آموزش، آگاهی و مسئولیت‌پذیری فردی و اجتماعی، شاهد کاهش موارد مسمومیت غذایی در کشور باشیم.
برای دریافت گواهینامه پاکنماد، متقاضیان می‌توانند از طریق لینک ثبت نام و درخواست پاکنماد فرآیند ثبت‌نام را آغاز کنند. این گواهینامه، نشانه‌ای از رعایت کامل الزامات بهداشتی، ایمنی غذایی و پیروی از استاندارد SFBB است. پاکنماد به برند شما اعتبار می‌بخشد، اعتماد مشتریان را جلب می‌کند و گامی مهم در مسیر حرفه‌ای شدن در صنعت غذا و سلامت به شمار می‌رود.
